Как готовить
1. Тщательно промойте говяжью голяшку и хвост. Если на коже есть загрязнения, зачистите их ножом. Замочите мясо в холодной воде на 3-4 часа (этот этап пассивный, но необходимый для прозрачности бульона). 2. Слейте воду, переложите мясо в большую кастрюлю и залейте свежей холодной водой так, чтобы она покрывала содержимое на 5-7 см. Поставьте на сильный огонь. 3. Как только вода начнет закипать, тщательно снимите всю пену. Убавьте огонь до минимума — бульон должен не кипеть, а лишь слегка «подходить». Варите говядину 6-7 часов под приоткрытой крышкой. 4. За 1.5 часа до окончания варки добавьте в кастрюлю целую очищенную морковь, луковицу в чешуе (для золотистого цвета), лавровый лист и черный перец горошком. 5. За 15 минут до готовности посолите бульон. Он должен казаться слегка пересоленным, так как при застывании вкус соли станет слабее. 6. Извлеките мясо и овощи. Бульон процедите через марлю, сложенную в несколько слоев. 7. Мясо отделите от костей и мелко нарежьте ножом или разберите на волокна. Измельчите чеснок и смешайте его с мясом. 8. Разложите мясо по формам, заполняя их примерно на половину или треть. Аккуратно залейте процеженным бульоном. 9. Дайте остыть при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник до полного застывания (обычно на ночь).