Как готовить
1. Подготовьте все необходимые ингредиенты и продукты для работы. 2. Рис сорта девзира старательно переберите, извлекая мелкий сор. Переложите его в глубокую емкость, засыпьте двумя столовыми ложками крупной соли и влейте два литра холодной воды. Оставьте крупу замачиваться минимум на полчаса, пока прозрачные зерна не приобретут матовый оттенок, что защитит их от разламывания. После этого аккуратно промойте рис под слабой струей воды, не прибегая к трению. 3. Баранину тщательно зачистите, удалив все пленки, лишний жир и прожилки. Срежьте мякоть с костей и превратите ее в кубики размером около трех сантиметров, а кости разделите на удобные для жарки фрагменты. 4. Морковь нашинкуйте длинной и достаточно толстой соломкой (около 3-4 мм), а лук превратите в средние по толщине полукольца. 5. Курдючный жир нарежьте такими же кубиками, как и мясо. Отправьте его в разогретый казан и вытапливайте на умеренном пламени до прозрачности, не тревожа массу, пока не исчезнут пузырьки. Переверните подрумянившийся комок жира, а когда образуются золотистые шкварки, извлеките их из казана. 6. Раскалите вытопленный жир до появления легкого дымка и обжарьте в нем кости до получения коричневого цвета. Следом добавьте лук и доведите его до золотистого оттенка. Мясо выложите сначала на горячие стенки казана, чтобы оно прогрелось, и через пять минут перемешайте с остальными компонентами. Всыпьте зиру и продолжайте жарку до румяности мяса. 7. Добавьте к мясу морковь и готовьте ее до мягкого состояния. После этого влейте холодную воду, чтобы она полностью скрыла содержимое, дождитесь закипания и убавьте жар до среднего уровня. 8. В получившийся бульон (зирвак) погрузите целые головки чеснока, предварительно сняв с них только верхний слой шелухи, и стручки острого перца. Оставьте томиться на тридцать минут. 9. Перед добавлением крупы обязательно выньте все кости из казана, чтобы обеспечить равномерное приготовление риса. 10. Доведите зирвак до бурного кипения и ровным слоем распределите по поверхности промытый рис. Аккуратно влейте кипяток, чтобы слой воды над рисом составлял один сантиметр. Следите за равномерным кипением по всей площади, при необходимости перемещая рис лопаткой от краев к центру. 11. Варите блюдо, пока крупа не достигнет состояния «почти готово» (около 90%). Если жидкость ушла, а рис еще твердый, добавьте немного горячей воды. В завершение на короткое время максимально увеличьте огонь и накройте казан крышкой, чтобы поднявшийся жир пропитался в зерна. Затем томите плов на самом малом огне в течение двадцати минут для окончательного настаивания. Совет: Подавайте плов на большом общем блюде (лягане), выложив сверху чеснок и перец.