Как готовить
1. Переработайте филе индейки в фарш, воспользовавшись мясорубкой и прогнав через нее мясо дважды вместе с 200 граммами мягкого сливочного масла. 2. Приготовьте однородную массу, подмешав в фарш одно яйцо, 300 мл сливок, а также соль и перец. Чтобы заготовка стала воздушной, интенсивно отбейте получившуюся смесь о поверхность стола. 3. Сделайте аккуратные котлеты, покройте их слоем муки и доведите до золотистой корочки на сковороде с растительным маслом. 4. Отварите картофель до мягкости и превратите его в очень нежное, жидкое пюре, перетерев через мелкое сито вместе с остатками сливок и 150 граммами масла. В еще горячий гарнир добавьте свежую руколу и аккуратно перемешайте. 5. Создайте соус беарнез: на водяной бане активно взбивайте один желток, пока его объем не станет в несколько раз больше. Во избежание сворачивания желтка постоянно соскребайте его со стенок чаши. 6. Завершите соус, добавив к желтку вино и мелко нарезанный эстрагон. Не прекращая работу венчиком, влейте 200 грамм растопленного масла тонкой нитью и доведите массу до загустения, после чего посолите и поперчите. Совет: Чтобы желток в соусе не превратился в омлет, следите, чтобы дно миски не касалось кипящей воды. Летом рукколу можно заменить шпинатом или щавелем. Соус беарнез можно делать на сладком белом вине — тогда он будет идеально сочетаться с морепродуктами. Если заменить вино апельсиновым соком — он будет хорош к утке. Добавьте лимонного сока — и подавайте к рыбе. Хранится соус сутки.