Как готовить
1. Поместите баранью грудинку и целую головку шалота в кастрюлю, залейте 1,5 литрами воды и доведите до кипения на мощном огне. Снимите образовавшуюся пену, добавьте заранее замоченный на ночь нут и томите под крышкой на слабом огне около часа. В завершение приправьте солью, извлеките лук, а готовый бульон пропустите через сито. Параллельно залейте шафран небольшим количеством кипятка и оставьте настаиваться в теплом месте. 2. Измельчите баранину и курдюк с помощью мясорубки вместе с оставшимся луком, предварительно промыв и обсушив мясо. В полученную массу всыпьте соль, перец, щепотку куркумы и промытый рис (его нужно предварительно замочить на час). Тщательно отбейте фарш о рабочую поверхность, чтобы удалить воздух, и уберите в холодильник на 30–60 минут. 3. Сформируйте из охлажденного фарша крупные шары весом около 200 грамм, смачивая руки теплой водой. Сливы порежьте небольшими ломтиками. Сделайте пальцем выемку в каждом мясном шаре, поместите внутрь кусочек сливы и аккуратно закройте отверстие фаршем. 4. Растворите половину столовой ложки куркумы в небольшом объеме бульона, чтобы избежать комочков, и перелейте смесь в основную кастрюлю. Бережно опустите мясные шары в бульон. В течение первых пяти минут не используйте ложку, а лишь слегка встряхивайте кастрюлю. Уберите пену и варите под крышкой 10–15 минут на медленном огне, после чего добавьте очищенный картофель. 5. Влейте в кастрюлю несколько ложек настоя шафрана, а лепестки распределите поверх кюфты для эстетичного вида. Полейте мясо золотистым бульоном из ложки, чтобы добиться ровного оттенка. Как только картофель будет готов, уберите кастрюлю с плиты. 6. Нарежьте часть свежего шалота и оставьте его мариноваться в винном уксусе примерно на десять минут. Кислота уксуса и сливы поможет сбалансировать насыщенный вкус бараньего жира. 7. Очистите бульон перед подачей, еще раз процедив его от излишков риса и шелухи нута. В глубокие тарелки выложите по порции грудинки, кюфту, нут и картофель, затем наполовину залейте их горячим бульоном. Украсьте сушеной мятой, сумахом и подавайте вместе с маринованным луком и свежей лепешкой. Если вы хотите, чтобы бульон оставался идеально прозрачным, обязательно замачивайте нут и рис заранее, это избавит суп от лишнего крахмала. Кюфта-бозбаш — кавказский гороховый суп с нутом и гигантскими фрикадельками из баранины.