Как готовить
1. Залейте желатин небольшим количеством воды и оставьте набухать. В сотейник влейте молоко вместе со 100 мл сливок, добавьте разрезанный вдоль ванильный стручок (можно также соскрести семена внутрь) и доведите до состояния легкого закипания на плите. 2. Пока молочная смесь греется, соедините в отдельной миске 6 желтков, 135 г сахара, 70 г муки и щепотку соли, энергично работая венчиком. Чтобы избежать появления комочков, аккуратно вливайте горячее молоко в яичную массу, постоянно ее помешивая; для идеальной гладкости на этом этапе можно воспользоваться блендером. 3. Верните полученную заготовку в сотейник и варите на слабом огне около минуты до загустения и появления первых пузырьков, не переставая мешать. Сразу снимите крем с огня, добавьте подготовленный желатин и тщательно перемешайте. Накройте массу пищевой пленкой «в контакт» (чтобы она касалась поверхности) и уберите в холодильник на 3 часа, а если комочки все же остались — протрите остывший крем через сито. 4. Для приготовления теста вскипятите в сотейнике стакан воды с 90 г нарезанного кубиками масла. Всыпьте 140 г муки с солью, уменьшите нагрев до минимума и интенсивно растирайте массу лопаткой примерно минуту, пока тесто не станет однородным и не начнет легко отходить от стенок. Переложите основу в миску и по одному вмешайте миксером 4 яйца, после чего дайте тесту отдохнуть под пленкой в течение часа. 5. Разогрейте духовку до 220 С и застелите противень пергаментом. С помощью кондитерского мешка отсадите небольшие порции теста на расстоянии 1 см друг от друга, пригладьте острые верхушки мокрым пальцем и выпекайте около 23 минут до румяности. Готовые булочки проколите кончиком ножа для выхода пара и оставьте остывать. 6. Чтобы сделать карамель, прогрейте 265 г сахара с третью стакана воды на тихом огне до растворения кристаллов, затем прибавьте нагрев и дождитесь насыщенного янтарного цвета, не мешая ложкой. В готовую карамель осторожно влейте оставшиеся 100 мл сливок, добавьте 60 г сливочного масла, активно размешайте венчиком и уберите с плиты. 7. Наполните остывшие профитроли охлажденным заварным кремом, используя кондитерский мешок, и по очереди окуните верхушки пирожных в теплую карамель. Совет: Чтобы карамель не кристаллизовалась во время варки, можно периодически протирать внутренние стенки сотейника мокрой силиконовой кисточкой.