Как готовить
1. Подготовьте закваску. Накормите закваску за несколько часов до замеса теста в соотношении 1:1:1 (вода, мука, стартер). Она должна увеличиться в объеме вдвое и стать пузыристой. 2. Смешайте ингредиенты. В большой миске соедините активную закваску, теплую воду и соль. Перемешайте ложкой. Добавьте хлебопекарную муку и перемешивайте, пока не получится липкое, неоднородное тесто. Накройте влажным полотенцем и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. 3. Растяжка и складывание. Смочите руку водой, потяните край теста вверх и сложите его к центру. Поверните миску и повторите 4-5 раз. Оставьте на 30 минут. Повторите цикл складывания еще 3 раза через каждые 30 минут (всего 2 часа). 4. Первое брожение. Накройте миску и оставьте тесто подниматься на 6-7 часов при комнатной температуре (или дольше, если дома прохладно). Тесто должно увеличиться на 50-70% и начать «дрожать» при встряхивании. 5. Формовка. Аккуратно выложите тесто на присыпанный мукой стол. Сформируйте шар, складывая края к центру. Дайте тесту отдохнуть 15-30 минут. Затем подтяните тесто руками на себя, создавая натяжение поверхности, чтобы получить тугой шар. 6. Холодная ферментация. Поместите заготовку швом вверх в корзину для расстойки или миску с натертым мукой полотенцем. Накройте пленкой или шапочкой для душа и уберите в холодильник на 12-24 часа. 7. Подготовка к выпечке. Разогрейте духовку до 230 градусов. Переверните тесто на лист пергамента. Сделайте глубокий надрез лезвием или острым ножом в форме буквы X или другого узора. 8. Выпекание. Перенесите пергамент с тестом в утятницу или толстостенную кастрюлю. Накройте крышкой и выпекайте 30 минут. Затем снимите крышку, уменьшите температуру до 200 градусов и выпекайте еще 20-30 минут до темно-золотистой корочки. 9. Остывание. Переложите хлеб на решетку и дайте ему полностью остыть не менее 1 часа перед нарезкой. Примечания: Хлеб на закваске лучше всего есть в день выпечки, но он хранится до 3 дней в герметичном пакете. Можно замораживать ломтиками на срок до 3 месяцев.