Как готовить
1. Разделите холодное сливочное масло на три части: отложите два небольших кусочка (примерно по 15 грамм каждый), а остальное оставьте для растапливания. 2. Оставшийся основной объем масла прогрейте на слабом огне до жидкого состояния, после чего уберите ковш в сторону. 3. Аккуратно отделите желтки от белков и взбивайте их около минуты, пока масса заметно не уплотнится. 4. Влейте к желткам столовую ложку воды, сок лимона и добавьте щепотку соли, продолжая активно работать венчиком еще тридцать секунд. 5. Подготовьте водяную баню с температурой воды около 60 градусов. Положите в яичную смесь первый маленький кусочек твердого масла и установите емкость над горячей водой. 6. Постоянно взбивайте соус в течение двух минут до появления нежной кремовой текстуры. Если масса начнет сворачиваться или густеть слишком быстро, немедленно опустите дно миски в заранее подготовленную холодную воду, не прекращая перемешивание. 7. Снимите емкость с бани, добавьте второй отложенный кусочек масла и тщательно вмешайте его в теплый крем. 8. Начните вводить ранее растопленное теплое масло: сначала делайте это буквально по каплям, а затем тонкой струйкой, не допуская попадания белого осадка со дна. Когда соус станет густым и однородным, проверьте его на соль и кислоту, при необходимости добавив еще немного лимонного сока. Подавайте блюдо в теплом виде. Если соус получился излишне плотным, вы можете аккуратно разбавить его парой ложек теплой воды или сливок. Для сохранения нужной температуры до подачи держите соус в теплом месте, например, рядом с плитой. Если соус не загустел, значит вы взбили масло слишком быстро. Что делать? Берем миску для взбивания. Споласкиваем ее горячей водой. Вливаем чайную ложку лимонного сока и столовую ложку соуса. Взбивайте венчиком, пока соус не загустеет и не станет кремообразным. Дальше добавляйте оставшийся соус по чайной ложке и взбивайте, пока каждая новая порция не загустеет.