Как готовить
1. Залейте 4 г агар-агара 140 мл воды и оставьте настаиваться на несколько часов. Заранее достаньте сливочное масло из холодильника, чтобы оно стало мягким. 2. Сделайте основу: соедините 100 г масла и 100 г сахара, взбивая их миксером. Добавьте 2 яйца и ваниль, продолжая процесс до тех пор, пока масса не станет светлой, а сахарные крупинки не исчезнут. После этого подмешайте 140 г муки и подготовьте однородное тесто. 3. На пергаменте для выпечки нарисуйте два круга по размеру вашей формы. Распределите по ним тесто и отправьте в разогретую до 200–230 градусов духовку на 10 минут. Если края вышли за границы, подровняйте их горячими, а затем дайте полностью остыть на бумаге. 4. Приготовьте масляную основу для суфле: взбейте 200 г мягкого масла со 100 г сгущенного молока и ванильным экстрактом. Оставьте крем при комнатной температуре. 5. Поставьте воду с агаром на плиту. Доведите до кипения на слабом огне, постоянно работая лопаткой, чтобы частицы агара полностью растворились. Проварите смесь ровно одну минуту. 6. Всыпьте в кастрюлю 460 г сахара. Помешивая, варите сироп на среднем огне. Когда смесь активно закипит, поднимется высокая белая пена и увеличится в объеме — уберите емкость с плиты. 7. Чтобы проверить готовность, поднимите лопатку над сиропом: за ней должна потянуться тонкая и непрерывная сахарная нить. 8. Дайте сиропу немного остыть до 80 градусов. В это время взбейте охлажденные белки до крепких пиков, добавьте лимонную кислоту и доведите массу до высокой плотности. 9. Не прекращая взбивать белки, вливайте горячий сироп очень тонкой струйкой. Вы заметите, как масса станет пышной и густой. 10. Убавьте обороты миксера до минимума и аккуратно соедините белковую массу с приготовленным ранее кремом из масла и сгущенки до однородности. 11. Подготовьте разъемную форму, выстелив ее пищевой пленкой. Положите на дно первый корж, залейте половиной суфле, накройте вторым коржом и распределите оставшуюся массу сверху. 12. Уберите десерт в холодильник минимум на 3–4 часа для полной стабилизации. 13. Для финального штриха растопите 75 г шоколада с оставшимися 50 г масла. Полейте торт получившейся глазурью, задекорируйте по вкусу и оставьте в холоде до застывания шоколада. Совет: чтобы суфле получилось идеальным, вводите масляный крем в белки быстро, так как агар-агар начинает застывать уже при 40 градусах. 60 грамм белка — это белки, примерно, двух яиц. В коржи можно использовать целые яйца. Форма диаметром 25 см или больше, пекарская бумага. Экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру. Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры.