Как готовить
1. Для бульона залейте 300 г костной говяжьей грудинки 1,2 л воды. Добавьте половину луковицы, морковь, корни петрушки, укроп, душистый перец и лавровый лист. Варите на слабом огне около 1,5–2 часов, процедите. В готовом бульоне отварите вырезку до мягкости, выньте. Для начинки отмерьте 150 мл бульона; остаток и вываренные костные части с овощами в пирожки не входят. 2. Параллельно замесите тесто из муки, тёплого молока, сухих дрожжей, сахара, 5 г соли, 70 г растопленного масла и одного яйца. Накройте, оставьте подходить на 1–1,5 часа. 3. Четыре яйца отварите вкрутую. Для мясной начинки пассеруйте оставшуюся половину луковицы с чесноком на 20 г масла, смешайте с измельчённой готовой вырезкой, одним варёным яйцом и петрушкой. Постепенно вмешайте 150 мл бульона, чтобы начинка была сочной, но держала форму. Приправьте частью оставшейся соли и перца. 4. Для второй начинки смешайте зелёный лук с двумя варёными яйцами и 20 г масла, посолите. Для третьей проварите капусту 5–7 минут, откиньте на сито, остудите и отожмите. Добавьте сулугуни, одно варёное яйцо, 10 г масла, соль и перец. 5. Разделите тесто на 24 части, сделайте по 8 пирожков каждого вида. Выложите на бумагу с промежутками, оставьте на 15 минут. Взбейте шестое яйцо; используйте около 20 г для тонкой смазки, остаток не входит в блюдо. 6. Выпекайте при 190 °C примерно 25–40 минут до готовности теста, следите за румяностью. Дайте слегка остыть.