Как готовить
1. Приготовьте основу для мясной начинки, сварив наваристый бульон. Для этого в кастрюлю с холодной водой поместите говяжью грудинку, морковь, корень петрушки, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и веточки укропа. Томите на медленном огне до полной готовности, после чего процедите полученную жидкость через сито. 2. Говяжью вырезку сначала опустите в кипяток и проварите пару минут, затем промойте мясо и переложите его в приготовленный ранее бульон. Добавьте соль, лавровый лист, душистый перец и варите до мягкости. 3. Мелко нарежьте лук, измельчите чеснок и слегка обжарьте их на сковороде с небольшим кусочком сливочного масла (20 г). Отваренную и остывшую вырезку пропустите через мясорубку, соедините с зажаркой, одним измельченным вареным яйцом и рубленой петрушкой. Влейте около 0,5 л бульона, приправьте черным перцем и перемешайте до сочности. 4. Для первой стадии замеса теста просейте муку в глубокую емкость, добавьте сухие дрожжи, чайную ложку соли и теплое молоко. Тщательно вымешивайте массу до однородности. 5. Дополните тесто сахаром, растопленным сливочным маслом (70 г) и одним сырым яйцом. Продолжайте месить, пока не сформируете гладкий шар. Переложите его в миску под пленку и оставьте подниматься в теплом месте (например, в разогретой до 30–40 градусов духовке) на полтора часа. 6. Подготовьте луковую начинку: мелко нашинкуйте перья зеленого лука, посолите и слегка разомните их руками. Смешайте зелень с двумя рублеными вареными яйцами и растопленным маслом (20 г). 7. Для третьей начинки нашинкованную капусту проварите в кипящей воде около 7 минут, затем откиньте на дуршлаг и остудите. Соедините капусту с натертым сыром сулугуни, оставшимся вареным яйцом, ложкой растопленного масла (10 г), солью и перцем. 8. Поднявшееся тесто обомните и разделите на 24 равные части. Каждую заготовку превратите в лепешку, наполните начинкой (получится по 8 пирожков каждого вида) и аккуратно защипните края. 9. Выложите изделия на противень, застеленный пергаментом с маслом, накройте пленкой и дайте им отдохнуть 15 минут. В это время разогрейте духовку до 190 градусов. 10. Выпекайте пирожки примерно 40 минут до золотистого цвета. За 10 минут до конца процесса смажьте поверхность взбитым желтком для блеска. Перед подачей дайте выпечке немного остыть. Совет: чтобы мясная начинка была максимально сочной, добавляйте бульон постепенно, пока мясо не впитает его полностью. Заранее приготовить бульон для мясной начинки, дрожжевое тесто, потом готовить 3 вида начинок.