Как готовить
1. Подготовьте шафрановый настой за сутки до начала работы, залив щепотку пряности 10 мл кипятка. К взбиванию 350 г масла приступайте, постепенно подсыпая 1,5 стакана сахара, пока не получите пышную белую массу. После этого вмешайте желтки, соль, кардамон, мускатный орех, цедру лимона, ванильный сахар и приготовленную шафрановую воду. 2. Распустите сухие дрожжи в стакане теплого молока, следя, чтобы оно не было обжигающим. Соедините эту смесь с половиной муки и оставшимся сахаром (0,5 стакана), тщательно вымесите руками или удобной деревянной ложкой и оставьте опару в тепле для подъема. Как только объем заметно увеличится, аккуратно объедините опару со взбитой масляной смесью, интенсивно работая ложкой. 3. С помощью миксера превратите 3 белка в легкую пену и отправьте их в общую массу. Начните долгий процесс замеса, порционно добавляя муку, пока не добьетесь абсолютно гладкой и тягучей текстуры без единого комочка, стараясь не забить тесто излишней плотностью. 4. Переместите замешанную массу в глубокую емкость, обеспечьте ей укрытие полотенцем или пленкой и найдите уютное место без сквозняков. Оставьте тесто в покое примерно на 3–4 часа, чтобы оно полноценно подошло. 5. Хорошенько обомните поднявшуюся массу руками, после чего предоставьте ей возможность вырасти повторно — в этот раз процесс пойдет намного активнее. 6. Пока тесто отдыхает, ошпарьте изюм кипятком для мягкости, обсушите и вместе с цукатами присыпьте небольшим количеством муки. Когда масса поднимется во второй раз, равномерно распределите в ней сухофрукты и цукаты, тщательно всё перемешивая. 7. Подготовьте формы, смазав их маслом и застелив дно калькой, а стенки припудрив мукой. Наполните их тестом чуть менее чем на половину и оставьте на расстойку на 2 часа, чтобы куличи хорошо поднялись перед выпечкой. 8. Разогрейте духовку до 160 градусов и аккуратно установите внутрь формы, не тревожа их дверцей первые 40 минут. Затем поднимите температуру до 180 градусов и через 10 минут проверьте готовность деревянной шпажкой (общий цикл — около 50 минут). Если верхушки румянятся слишком быстро, прикройте их листом фольги. 9. Позвольте готовой выпечке полностью остыть прямо в духовке или на столе, и только после этого аккуратно извлекайте куличи из форм. 10. Приготовьте глазурь, взбивая оставшиеся 3 белка с сахарной пудрой до устойчивого состояния, подлив в конце лимонный сок для блеска. Щедро покройте получившейся помадкой остывшие верхушки ваших куличей.