Как готовить
1. Поставьте вариться спагетти в большой кастрюле с подсоленной водой. Варите до состояния аль денте, обычно на 1-2 минуты меньше, чем указано на упаковке. 2. Пока варится паста, нарежьте панчетту или гуанчале мелкими кубиками или соломкой. Разогрейте сковороду на среднем огне и обжарьте мясо до золотистого цвета и хрустящей корочки. Если выделилось слишком много жира, часть можно слить, оставив около 1-2 столовых ложек. 3. В отдельной миске смешайте три желтка, одно целое яйцо и мелко натертый сыр (пармезан или пекорино). Добавьте свежемолотый черный перец и перемешайте венчиком до однородности. Тщательно следите, чтобы в смесь не попал белок от трех оставшихся яиц. 4. Когда спагетти будут готовы, щипцами переложите их прямо из кастрюли в сковороду к обжаренному мясу. Сохраните стакан воды, в которой варилась паста. Перемешайте макароны с жиром от мяса на слабом огне. 5. Снимите сковороду с огня. Это критически важно, чтобы яйца не превратились в омлет. Влейте яично-сырную смесь в пасту, постоянно и интенсивно помешивая. Добавьте 2-4 столовые ложки горячей воды от варки пасты, чтобы соус стал кремовым и шелковистым. 6. Подавайте немедленно, посыпав сверху оставшимся сыром и свежемолотым черным перцем.