Как готовить
1. Подготовьте все овощи, предварительно их очистив. Корень сельдерея разделите на восемь крупных долек, а цукини и светлую часть одного стебля лука-порея разрежьте на четыре части. Морковь и стебель сельдерея просто поделите пополам. 2. Тщательно удалите чешую и внутренности у сибаса. С помощью острого широкого ножа аккуратно отделите филе от хребта, двигаясь по направлению от головы к хвосту. Аналогично снимите мясо со второй стороны рыбы, после чего очень хорошо промойте оставшиеся кости и головы. 3. Приведите филе в идеальный вид: удалите все плавники и кости. Чтобы вытащить центральную кость, сделайте аккуратный надрез углом вдоль середины, а затем срежьте нижние косточки, захватывая тонкий слой мякоти. В итоге у вас должны получиться четыре аккуратных филе на коже. 4. Наполните большую кастрюлю водой объемом около 3,5–4 литров. Положите внутрь подготовленные части овощей (отложите только половинку одной моркови), целую луковицу, рыбные остовы с головами, а также пучки укропа и петрушки, оставив лишь пару веточек для украшения. Жидкость должна лишь слегка прикрывать продукты. 5. Дождитесь закипания на сильном огне, после чего убавьте нагрев и томите бульон в течение часа. Не мешайте содержимое, а просто поливайте выступающие над водой продукты горячим бульоном, используя половник. По завершении процедите основу через сито в кастрюлю меньшего размера. 6. Верните чистый бульон на плиту, установив средний температурный режим. Осторожно опустите в него рыбное филе и проварите ровно три минуты. 7. Оставшуюся половинку моркови нарежьте тонкой соломкой, а небольшое количество петрушки и белую часть порея измельчите ножом. Отправьте нарезку в кастрюлю, посолите (хватит примерно одной чайной ложки) и поварите еще минуту или две. 8. Разлейте ароматную уху по глубоким тарелкам, выложив в каждую по порции нежного сибаса. Перед подачей украсьте блюдо мелко нарезанным свежим укропом. Обычно для ухи из рыбы удаляют жабры — чтобы бульон не горчил. Янкель жабры оставляет — он считает, что ничего плохого в этом нет, а уха будет вкуснее. И никакой горечи не чувствуется.